¿Es momento de empezar a comer carne de laboratorio?

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Recientemente, mi bandeja de entrada contenía un comunicado de prensa acerca del pollo cultivado. Este no es un pollo que se pasó la vida yendo a los grandes museos de arte y escuchando música clásica. "Cultivado" aquí se refiere al pollo que crece a partir de un cultivo de células de pollo. El artículo describe cómo se cultivó el pollo: se extraen células vivas de un pollo y, después de varios procedimientos, las células se reproducen para convertirse en carne indistinguible de la de un pollo nacido naturalmente.

El proceso de formar un filet mignon o una pechuga de pollo a partir de una sola célula no es sencillo. Un artículo publicado en Frontiers of Nutrition describió el proceso de varios pasos. Después de la biopsia de músculo de una vaca o pollo vivos, el tejido se diseca para liberar células madre. Estas son células que pueden transformarse en diferentes tipos de células, como grasa, músculo o nervio. Las células se bañan en suero bovino fetal, un líquido que proviene de un ternero muerto. Nota: tanto las células animales como el suero de ternera hacen que el producto final sea un producto no vegetariano o no vegano.

A medida que las células crecen, cuentan con el apoyo de lo que se denomina andamiaje, que estira los músculos y aumenta su contenido proteico. Mientras esto sucede, el contenido de nutrientes del fluido del que se alimentan las células puede modificarse para disminuir, por ejemplo, la cantidad de grasa saturada y aumentar el contenido de grasa insaturada. El proceso todavía es muy nuevo tecnológicamente hablando.

Aunque los productos terminados aún no han aparecido en los supermercados, es posible que lo hagan en los próximos años. En enero, Bloomberg Businessweek informó que Upside Foods Inc. abrió una enorme fábrica en las afueras de Berkeley, California, para cultivar grupos de células de pollo y carne de res en sus respectivas partes de pollo y carne de res.

Puede que las fábricas que contienen tanques de células de pollo o carne de res que se reproducen rápidamente aún no reemplacen a los ranchos, pero el gobierno de Estados Unidos se está tomando muy en serio esta área relativamente nueva de investigación y producción de alimentos. Apenas el otoño pasado, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos otorgó $10 millones a la Universidad de Tufts para establecer el Instituto Nacional de Agricultura Celular. El centro se centrará en la investigación de proteínas que "gira en torno al uso de una pequeña cantidad de células animales para crear carne real y otras proteínas animales, reemplazando la práctica dañina para el medio ambiente de criar y sacrificar animales para alimento".

¿Se aceptará esta nueva forma de carne, aves y eventualmente pescado y mariscos? Por supuesto, muchos alimentos nuevos para el consumidor pueden pasar por un período de rechazo antes de volverse comunes en el comedor o en el menú del restaurante. El sushi, por ejemplo, no se encontraba en los supermercados, las máquinas expendedoras y las tiendas de conveniencia durante décadas después de ser presentado al público estadounidense en restaurantes étnicos o de pescado. La idea de comer pescado crudo era tan desagradable para los estadounidenses que algunas personas (como mis primos jóvenes en ese momento) ni siquiera podían mirarlo. Ahora, es un bocadillo común, así como una delicia gourmet. Hace décadas, el yogur era algo que debía evitarse a menos que a uno le gustara comer algo que se parecía a la crema agria, pero que tenía un sabor mucho más agrio y aguado. La carne cultivada puede aceptarse más fácilmente, ya que tiene la ventaja de verse y saber bastante como la carne real, y no podría distinguirse del producto criado naturalmente.

Los alimentos animales cultivados pueden resultar atractivos para cualquiera que esté preocupado por las condiciones en las que se crían los animales que comemos. El impacto sobre el medio ambiente de criar animales, por así decirlo, en una tina de caldo en lugar de en pastizales es significativamente menor (aunque hay un costo de energía sustancial para criar bistecs y pechugas de pollo en tinas). Alrededor del 99 por ciento de los animales utilizados como alimento se crían como posibles productos de fábrica, y las condiciones en las que se crían los hacen susceptibles a la infección. Un beneficio importante para los seres humanos que consumen productos de origen animal generados en un cultivo es la capacidad de prevenir infecciones, por ejemplo, Salmonella y Listeria, que pueden ser fatales.

Pero la aceptación de esta nueva forma de proteína es complicada psicológica, ética y religiosamente. Una amiga con la que hablé de esto me dijo que está feliz de comer carne de imitación a base de plantas porque sabe que, aunque tenga un sabor parecido a una hamburguesa, es "solo carne ficticia". No está tan segura de una hamburguesa que es el resultado del crecimiento de un cultivo en un tubo de ensayo gigante. “Simplemente me parece tan poco natural, pero por supuesto que lo es”, concluyó. Los vegetarianos y veganos también pueden tener un problema con la carne cultivada, ya que las células originales provienen de un animal vivo, y el “caldo” en el que se incuban proviene del suero de un feto animal. Por el contrario, cualquier persona vegetariana, vegana o que considere evitar dañar a un animal como la razón principal para no comer productos animales convencionales puede aceptar la carne cultivada como una alternativa humanitaria.

Se han encuestado grupos religiosos como musulmanes, judíos, hindúes y budistas, y la aceptación del consumo de carne varía según el origen de la carne y, para algunos grupos, si el animal fue sacrificado de acuerdo con la ley y los mandamientos de la religión. Curiosamente, los grupos que rechazan la carne de cerdo también rechazarían los productos de cerdo cultivados, y es menos probable que los hindúes coman carne de res, ya que la vaca es sagrada. Pero la encuesta no abordó si la aceptación sería menor si la carne se cultivara a partir de células extraídas de un animal vivo.

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Dado el interés y la inversión financiera en la producción de carnes cultivadas, cada uno de nosotros probablemente verá estos productos en nuestros supermercados dentro de unos años. Quizá merezca la pena pensar ahora si compraremos o rechazaremos una hamburguesa cultivada o un nugget de pollo.